Les pousses de bambou sont un aliment fin et nutritif (valeur nutritive équivalente à celle de l'oignon).

Selon l'espèce leur taille varie de la grosseur d'une asperge à la taille d'un bras. Les turions sont récoltées à leur sortie du sol, de préférence la matin. Attention : les duvets de feuilles et les poils de gaines peuvent causer des lésions à l'estomac, il est donc nécessaire d'éplucher les feuilles de la gaine avant la cuisson.

La récolte doit s'effectuer avant que la pousse ne voit la lumière. La méthode utilisée consiste à fouler le sol avec des chaussons afin de sentir la pousse poindre à la surface.

Préparation : Il est nécessaire de faire bouillir les turions, jeter l'eau de cuisson et éplucher les feuilles de la gaine. Il est préférable de préparer les pousses peu de temps apres la ceuillette.

La consistance de la pousse rappelle celle de la pomme, son goût évoque l'artichaut.

La plupart des turions de bambou sont comestibles, quelle que soit l'espèce, mais ceux du Phyllostachys edulis heterocycla se prêtent particulièrement bien à la préparation culinaire.

Selon les pays les pousses vendues sur les marchés proviennent de bambusaies exploitées à des fins alimentaires ou sont récoltées à l'état sauvage.

Les pousses de bambou peuvent également être séchées ou mises en conserve.